Super Local Food

Superfoods – das sind Früchte, Beeren und Urgetreide, denen nachgesagt wird, eine wahre Wunderwirkung auf die Gesundheit zu haben. Doch wie gut sind sie wirklich? Und geht das nicht lokaler? Diese Fragen beantwortet Stefanie Schäfter, Co-Autorin des Buchs ‚Super Local Food‘. 

Spinat ist der Pluto unter den Superfoods: Einst ein Star unter den heimischen Blattgemüsen, heute nur noch ein ‚Has-Been’. Dass der hohe Eisengehalt in Spinat ein Kommafehler war, ist allgemein bekannt. Nachdem der Irrtum aufgefallen war, wurde dem Gewächs der Status als Superfood entzogen, längst überholt vom cooler klingenden – und nicht heimischen – Kale.

super food cabbage

Es ist eine exemplarische Anekdote für die Willkür, die auf dem Gebiet des Food-Marketings herrscht. Und die auch an anderen Superfood-Trends sichtbar wird: Ob Goji-Beeren, Açaii-Beeren oder Chia-Samen – in Form von Shakes, als Puder und in Bowls sind sie oft nur noch super verarbeitet. „Ein Superfood ist ein Lebensmittel, dem besondere Gesundheitswirkung zugesprochen wird. Meist, weil es von einem Nährstoff besonders viel hat. Da würde ich ein dickes, fettes Fragezeichen dahinter machen“, sagt Stefanie Schäfter. „Das meiste, was da als Superfood verkauft und vermarktet wird, ist höchstgradig verarbeitet und hat gar nicht mehr die Vitamine, die es im frischen Zustand hat. Wenn es sich um unverarbeitetes Obst oder Gemüse handelt, wurde es oft unreif geerntet und einmal um den Globus verschifft. Das hat mit einem frischen Produkt eigentlich nichts mehr zu tun, von der Ökobilanz* ganz zu schweigen.“  

Dabei ist es so einfach. Nahrungsmittel mit Superkräften wachsen durchaus auch hierzulande: „Entscheidend für eine gesunde Ernährungsweise ist Vielfalt. Da hilft ein einzelnes Superfood, das besonders viel nur einen bestimmten Nährstoff hat, wenig. Wer regelmäßig viele verschiedene frische Lebensmittel zu sich nimmt, ist in aller Regel auch gut mit allen Nährstoffen versorgt, die der Körper braucht.“ Besser sind deshalb, laut Stefanie, Super Local Foods, die aus der Region kommen, gesund und saisonal und für alle Beteiligten super sind: Die Erzeuger, die Natur und den Körper. 

super foods walnuts

Worauf sollte man bei der Ernährung mit den Super Local Foods achten? „Dabei gibt es zwei Komponenten: Saisonalität und Regionalität“, erklärt Stefanie. Und das ist nicht so einfach: Im Supermarkt bekommt man zum Beispiel Walnüsse oder Weißkohl nur selten aus Deutschland. Selbst Bio-Supermärkte kaufen in so großen Mengen ein, dass sie aus anderen Ländern importieren. „Wem es wichtig ist, welchen Weg das Obst und Gemüse zurückgelegt hat, der kann auf den Bauernmarkt gehen oder eine regionale Biokiste abonnieren. Man kann auch auf einen Hofladen fahren und so eine Solawi (Solidarische Landwirtschaft) unterstützen,“ rät die Expertin deshalb. 

Pro-Tipp: Ein paar Super Local Foods kann man sogar umsonst bekommen. „Richtig Glück hat, wer auf dem Land wohnt und selbst anbauen kann. Aber auch in der Stadt oder in deren Umland lässt sich jetzt gerade zum Beispiel das heimische Superfood, die Walnuss, finden. Hopfen findet sich auch an vielen Stellen in der Stadt. Beim Hopfen kann man Zapfen trocknen und einen Beruhigungstee daraus aufbrühen. Die Triebe können im Frühjahr ähnlich wie Spargel verarbeitet werden, nennt man auch Hopfenspargel.“ Ein weiteres Super Local Food ist die Hagebutte: „Sie ist ein bisschen prickelig, man kennt sie vielleicht aus Kindertagen. Aber man kann daraus zum Beispiel Tee oder eine Marmelade kochen, die unglaublich viel Vitamin C hat.“ 

super food rosehip

Auf den Standort sollte man dabei allerdings schon achten. „Wenn man in der Stadt auf die Jagd nach Super Local Foods geht, sollte man auf jeden Fall die Schadstoffbelastung prüfen“, warnt sie. „Einen Hopfen, der an der Autobahn wächst, würde ich eher nicht mitnehmen. Ich wohne beispielsweise an einem Park, der auf einem alten Bahnhof gebaut wurde und da nehme ich auch nichts mit, weil bekannt ist, dass der Boden Altlasten hat.“ Wer sich fragt, wie es in seiner Nachbarschaft aussieht, kann beim Grundflächenamt anrufen und erfragen, ob der Boden bekannte Altlasten hat. „In Berlin weiß ich zum Beispiel, dass ein Teil des Treptower Parks schon seit vielen Jahren ohne chemischen Dünger bewirtschaftet wird. Deshalb kann man da gut Kräuter sammeln oder Brennnesseln pflücken und daraus Brennnesselsalat oder -spinat machen. Dabei würde ich allerdings darauf achten, dass ich die Blätter eher auf einer Höhe pflücke, an die Tiere nicht rankommen.“**

Für den Herbst und Winter empfiehlt Stefanie als Super Local Food zum Beispiel Feldsalat. „Der bringt auch im Winter sehr viel Vitamin C. Rote Bete sind unheimlich gut fürs Herz-Kreislauf-System, Lauch und Zwiebeln sind Superfoods für die Abwehrkräfte. Den ganzen Winter über lässt sich Kohl ernten, den kann man zum Beispiel toll fermentieren. Das geht übrigens mit vielen, besonders mit festen, Gemüsen und ist super gut für den Darm“, so ihr Rat. Außerdem gibt es hier den Saisonkalender der Slow Food Youth Deutschland, der Jugendorganisation von Slow Food.

super food beetroot

Wer jetzt Lust bekommen hat, sich mit einheimischen Super Foods einzudecken, der kann sich das Buch von Stefanie besorgen, „Super Local Foods“ ist im oekom Verlag erschienen und kostet ca. 20 Euro. Ein herbstliches Rezept hat sie uns hier zum veröffentlichen überlassen. 

Herbstliche Kürbis-Tarte mit Apfel, Walnüssen und Feldsalat. 

Diese Tarte ist das perfekte Essen für regnerische Herbsttage. Sie eignet sich als Hauptgericht für vier Personen, zusammen mit Salat auch als leichtes Gericht für sechs bis acht Personen. Durch den Fruchtzucker von Kürbis und Apfel schmeckt die Tarte süßlich, die Walnüsse sorgen für den nötigen Biss. 

ZUTATEN 

Für die Füllung:

1 großer Hokkaido-Kürbis

1 Zwiebel

1⁄2 Stange Lauch

60 g Walnüsse

20 g Kürbiskerne

150 g Feta

1 Apfel

1 Schuss Apfelsaft

Salz

Pfeffer

Für den Mürbeteig: 

125 g Weizenmehl

125 g Dinkelmehl, Type 630

125 g kalte Butter

70 ml kaltes Wasser

1 TL Salz

Salat

ca. 400 g Feldsalat

neutrales Pflanzenöl, z. B.

Sonnenblumenöl

Apfelessig

Salz

Pfeffer

super local food recipe

Zubereitung (45–90 Minuten)

Den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze, Gasherd Stufe 4) vorheizen. 

Zuerst den Mürbeteig vorbereiten. Dafür alle Zutaten mit der Küchenmaschine oder per Hand zügig zu einem Teig verarbeiten. Wichtig ist, dass dieser dabei nicht zu warm wird. Anschließend bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. 

Den Kürbis mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden, auf ein Backblech legen, mit Öl benetzen und im Ofen backen, bis er weich und goldbraun ist. Die Backzeit liegt zwischen 10–15 Minuten, abhängig von der Größe der Stücke. 

Eine Tarteform mit dem Mürbeteig auskleiden. Den Teig 10–15 Minuten blindbacken. Beim Blindbacken wird ein Teig, der später gefüllt werden soll, zunächst im Ofen vorgebacken, sodass eine Form oder Hülle für die Füllung entsteht. Klassischerweise wird der Teig dazu in eine Backform gepresst und der Boden mehrmals mit einer Gabel eingestochen, damit er während des Backens nicht aufgeht. Dann wird der Teig mit Gewichten beschwert, z. B. mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Getreide, und kurz gebacken. Diese »Blindfüllung« wird dann entfernt und durch die eigentliche Füllung ersetzt. 

Den Kürbis, sobald er fertig ist, pürieren und das Püree mit Pfeffer, Salz und Apfelsaft abschmecken, danach zur Seite stellen. 

Alle weiteren Zutaten zerkleinern: Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, den Lauch waschen und den weißen und hellgrünen Teil ebenfalls in dünne Ringe schneiden. Den Feta grob zerbröseln, die Walnüsse grob hacken, den Apfel in dünne Scheiben schneiden. 

Den blindgebackenen Tarteboden etwas abkühlen lassen.

Das Kürbispüree gleichmäßig darauf verteilen und anschließend die klein geschnittenen Zutaten großzügig auf dem Püree verteilen. 

Die Tarte etwa 30 Minuten backen. Währenddessen den Salat waschen und trocken schleudern und in eine Salatschüssel geben. Öl, Essig, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel anrühren und kurz vor dem Servieren zum Salat geben. 

Die Tarte aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden etwas abkühlen lassen. 

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TIPPS:

›› Wer es lieber herzhafter mag, verzichtet auf Apfel und Apfelsaft und gibt stattdessen einen guten Schuss Apfelessig hinzu. Am besten ist es, die Füllung vor dem Backen zu probieren und nach eigenem Gusto abzuschmecken.

›› Nach gleichem Prinzip lassen sich auch andere weiche Gemüsesorten verarbeiten. Besonders lecker schmeckt diese Tarte mit einem Püree aus Roter Bete. Dazu passen Ziegenkäse und Thymian.

›› Mit Margarine im Teig und ohne Feta wird dieses Gericht vegan. 

* Die Klimabilanz ist – so unvorstellbar es vielleicht klingen mag – außer bei Flugfracht nicht so schlecht, weil die großen Frachter z. T. sehr effizient sind. Einschlägiger ist daher die Ökobilanz, die z. B. auch den Wasser- oder Flächenfußabdruck, Pestizideinsatz usw. mit abdeckt.

** Zwar gilt Berlin seit 1996 als frei von Fuchstollwut, aber andernorts, vor allem in Süddeutschland, gibt es sie aber. Daher gilt: vor dem Verzehr gründlich waschen und – wenn möglich – kochen.

Rezeptfoto: copyright Isabel Lindemann