The Duc Ngo

14 Restaurants, 10 verschiedene Konzepte, 100 Mitarbeiter: The Duc Ngo ist ein gefeierter Spitzenkoch und Gastronom aus Berlin, der sich weit über die Stadtgrenzen hinaus einen Namen gemacht hat. Für die Jack Wolfskin Van Adventures hat sich der überzeugte Großstädter gemeinsam mit seinem Kumpel Patrice Bouédibéla in die Wildnis Brandenburgs begeben, um zu zeigen wie einfach man ein erstklassiges Outdoor-Dinner mit frischen Zutaten aus der Natur zubereitet. The Outdoors sprach mit The Duc Ngo über Erfolg, Abenteuer in der Weite Alaskas und seine Pläne für die Zukunft.

Welchen Bezug hast du zur Natur?

Ich bin ein Großstadtkind. Zunächst bin ich in Hanoi aufgewachsen und mit 5 Jahren als Flüchtling nach Deutschland gekommen. Wir sind direkt nach Berlin gezogen, das heißt, ich war immer in der Großstadt. Am Anfang waren wir noch etwas außerhalb in Spandau. Da hatten wir sehr viel Wald und Natur drum herum und ich glaube, davon bin ich auch ein bisschen beeinflusst. Im Erwachsenenalter hab ich dann meine Mecklenburgische Seenplatte-Touren gemacht mit Zelten und so weiter. Heute fahre ich weiterhin gern in die Welt hinaus und bleib auch mal zwei Wochen in Alaska in der Wildnis allein im Zelt und gehe Angeln, Jagen und Sammeln. Ich verspüre immer, wenn ich auftanken möchte, eine große Freiheit. Ich genieße, wenn ich Weitsicht habe, wenn ich irgendwo bin, wo viel Weite ist. Ob in den Bergen oder am Meer. Für mich sind Weite und Platz eigentlich der größte Luxus.

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Wie würdest du dich selbst bezeichnen mit all deinen verschiedenen Aktivitäten?

Ich habe als Koch angefangen, mich aber schnell selbstständig gemacht. Mittlerweile bin ich eher ein kochender Unternehmer.

War das so geplant?

Es gab schon einen Masterplan, was will ich in 20 Jahren erreichen? Aber ich lasse auch ganz viele Zufälle zu. Letztlich habe ich über Umwege einen anderen Weg eingeschlagen und bin trotzdem da gelandet, wo ich jetzt bin. Ich bin nicht jemand, der sagt, ich muss in 10 Jahren zehn Restaurants haben. Aber natürlich wollte ich auch Erfolg haben, weil Erfolg Feedback gibt. Ob die Leute das annehmen und gut finden oder nicht. Wenn man wie ich als junger Mann gekellnert hat, braucht man Feedback von den Leuten und das bekommt man in der Gastronomie sehr schnell. Das ist das Schöne gewesen.

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Wie definierst du Erfolg für Dich?

Auf der einen Seite gibt es das Grobe, Erfolg bedeutet Geld oder Ansehen. Aber auf der anderen Seite es ist auch etwas, das Spaß macht und bei dem die Leute dir etwas zurückgeben. Ob es in Form von Geld, Zuneigung oder Freundschaft ist – das ist für mich Erfolg. Dass ich nicht geneidet, sondern dass ich unterstützt werde. Klar hätte ich auch das Doppelte oder Dreifache verdienen können, aber ich wollte meinen Weg ein bisschen anders, etwas langsamer gehen. Dafür habe ich heute viele Menschen, die mir meinen Erfolg gönnen.

Es gibt ja Leute, die erfolgreich sind und denen gönnt man es nicht, weil sie aggressiv sind oder eine Nach-mir-die-Sintflut-Mentalität haben. Ich möchte mit jedem meiner Partner, meiner Familie teilen, was ich habe.

duc and patrice

Wie war es für dich am Anfang mit dieser Einstellung, die in einem stark kompetitiven Umfeld eher ungewöhnlichen ist?

Ich hab als Quereinsteiger angefangen und eine Küche gemacht, die keiner so richtig bewerten konnte als Kritiker. Keiner hat gesagt, der kocht aber nicht richtig. Ich habe damals eine Mischung aus der japanischen und panasiatischen Küche gemacht und einfach das gekocht, was ich selbst am Besten fand. Die Kritiker haben mich zwar nicht ernst genommen, aber die fanden alles gut und spaßig. Und die Gäste haben das sofort verstanden: Das ist cool, lustig und lecker. Dadurch habe ich mir sehr schnell eine Nische erarbeitet. Es war in dem Sinne einzigartig, so ein Essen und eine Atmosphäre anzubieten. Leute, die sich verstellen und versuchen, wie jemand anderes zu kochen oder im schlimmsten Fall zu kopieren und die eigene Persönlichkeit nie herausarbeiten, werden keinen Erfolg haben.

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Wo findest du selbst Anregung, woran orientierst du dich bei deiner Arbeit?

Ich habe bisher sehr themenhafte Restaurants mit ethischem Essen gemacht und das auf ein zeitgenössisches Level gebracht. Ob japanisch, vietnamesisch chinesisch oder mediterran, ich versuche das immer so zeitgemäß zu machen wie möglich. Und das gemeinsam mit Hyunjung Kim, meiner Interior Designerin und Partnerin, die meine beste Freundin geworden ist. Am Ende beherrscht sie die Kunst, eine Emotion mit ihrem Design zu entwickeln. Dazu kommt dann das Essen. Die Leute erleben bei uns nicht nur Essen, sondern natürlich auch eine Atmosphäre, die sie vielleicht am Anfang noch gar nicht deuten können.

Duc Van life Jack Wolfskin

Was steht als nächstes Projekt an?

Ich plane ein kleines Lokal, in dem ich mit guten Leuten bestmöglich kochen werde. Eines, wo ich dann auch abends dastehen werde und wieder voll anpacke. Ich möchte mich etwas in die Gourmet-Welt einmischen, weil ich denke, ich kann so kochen, wenn ich mir Zeit nehme. Mir Zeit zu nehmen ist etwas, das ich mir nach 22 Jahren Selbstständigkeit gegönnt habe. Ich werde – wahrscheinlich im November – ein kleines Fine Dining Restaurant aufmachen. Aber auf dieses Gourmetrestaurant werde ich natürlich den Duc-Stempel draufpacken, etwas unkonventioneller sein und versuchen, die Leute zu überraschen.